老北京風(fēng)味 盤點(diǎn)京城昔日美味早點(diǎn)

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  以前,老北京吃早點(diǎn)的店鋪叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。早上八九點(diǎn),去粥鋪點(diǎn)上個燒餅,坐在八仙桌上喝碗粥的日子早已不復(fù)存在?,F(xiàn)在的上班族們已習(xí)慣早上拎一塊面包、一個煎餅就急匆匆往公司趕。老北京時吃早點(diǎn)的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經(jīng)營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進(jìn)粥鋪,買一套燒餅、油炸鬼,粥鋪掌柜的就給您免費(fèi)盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥,就是粥鋪的小伙計(jì)每天早上三四點(diǎn)鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細(xì)細(xì)地磨成稀漿,然后加水、堿面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到,且近似于清湯,卻清香可口,米香四溢,很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大,除在屋里烙制燒餅、炸油鬼外,另外有幾張八仙桌,供人坐下吃早點(diǎn),最晚到早上九點(diǎn)多鐘就都賣完了。老北京有句歇后語:“粥鋪的買賣就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時的情景。

  北京解放后,早點(diǎn)鋪逐漸改用豆?jié){代替了甜漿粥。各早點(diǎn)鋪合并成了國營或集體的小吃店,那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀(jì)八十年代后,北京重現(xiàn)早點(diǎn)攤早點(diǎn)鋪,出現(xiàn)了除豆?jié){外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點(diǎn)的粥品,但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經(jīng)好奇地問過一些服務(wù)員,歲數(shù)小的不知道什么是甜漿粥,歲數(shù)大些的聽長輩說起過,但都稱太麻煩不愿做了。

  酥香的熱燒餅  

   燒餅的歷史悠久,最早在東漢時就有了。它最早時稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。制作者多為清真回民,也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”,傳到北京后逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外,老北京那時還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當(dāng)時,制作燒餅也曾有專營的小店鋪,幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經(jīng)居住的花市羊市口一條短短的小街里曾經(jīng)開設(shè)有五六家燒餅鋪或早點(diǎn)鋪,當(dāng)走在街頭時,處處可聽到用搟面棍敲打面案的響亮花點(diǎn)聲。這種花點(diǎn)也稱“花仗”,花仗聲是一種五至七聲的節(jié)奏點(diǎn),有廣告和吆喝的作用,細(xì)聽起來,各個鋪面的花點(diǎn)均不太一樣,有地域和師傳的區(qū)別。據(jù)家中的長輩講,常吃燒餅的主顧從花點(diǎn)上就可以聽出燒餅師傅家鄉(xiāng)在哪或師承哪一派。那時的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙制成的,即在餅鐺上烙至七八成熟后,放入爐灶內(nèi)圍墻凹進(jìn)的“馬道”上去烘烤,這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅,咬一口滿嘴酥脆,非常好吃。現(xiàn)在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅,有的還打著老北京某某燒餅的幌子,但實(shí)際上早沒有那老北京的味兒了。

  馬蹄燒餅 

   制作馬蹄燒餅用的是一個長方形的磚砌吊爐,下面是煤火,上面正面開有洞口,爐頂上帶有幾個馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時,將已在案板上和好的半發(fā)面的小餅粘上些芝麻,再刷一層油和糖水,再往爐頂上的模子里一貼,小餅即成馬蹄形了??臼旌螅饨苟锌?,掰開正好夾進(jìn)去一個油炸鬼,吃起來香酥甜美,十分可口。老北京有句俗語“東一伙子,西一伙子,早點(diǎn)就吃馬蹄燒餅夾果子”, 就說的是馬蹄燒餅。

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