讀懂菜單上的牛扒“暗號(hào)”
如果您歐尼是一位紳士，又恰巧帶著女伴走進(jìn)一家高級(jí)扒房，餐單里的英文和數(shù)字難倒了您，這可就大大地丟了面子。這些類似特務(wù)暗號(hào)的詞匯是什么意思呢?那是牛排的級(jí)別。
美國(guó)牛肉在美國(guó)，農(nóng)業(yè)部(USDA)制定了牛肉分級(jí)制度，主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling)以及牛只屠宰的年齡，作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)為極佳(PRIME)、特選(CHOICE)、可選用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切塊(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8級(jí)。只有Prime和 Choice兩個(gè)等級(jí)的牛肉才適合做牛排，所以裝酷人士最愛(ài)把Prime牛扒配波爾多這樣的句子掛在嘴邊。
日本牛肉日本牛肉以和牛(Wagyu)最為出名，也是根據(jù)油花分布情況來(lái)分級(jí)，等級(jí)分為A1、A2、A3、A4、A5，每個(gè)等級(jí)還會(huì)細(xì)分三等級(jí)。A5 為最高級(jí)別，因其油花之細(xì)密得名為霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。
澳洲牛肉澳洲牛肉分為9級(jí)，從M1到M9，M9級(jí)為最高級(jí)別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級(jí)也只能到日本的A3級(jí)水平。10多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來(lái)繁殖，并且引入美國(guó)的安格斯牛配種，并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來(lái)養(yǎng)殖，培養(yǎng)出澳洲和牛，其美味遠(yuǎn)超M9級(jí)牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級(jí)，現(xiàn)在香港常吃到的極黑牛或和牛，主要來(lái)自澳洲。
草飼還是谷飼：這是個(gè)問(wèn)題
如果您害怕發(fā)胖，應(yīng)該選擇澳洲草飼牛肉(Grass-fed beef)在澳洲這個(gè)美麗的地方，大多數(shù)的肉牛是采用天然放牧方式飼養(yǎng)的，草飼牛肉肌肉里的脂肪含量少，而且多是皮下脂肪，容易去除，這樣的牛肉口感比較“瘦”，沒(méi)有谷飼牛肉那么肥美，但對(duì)身材要求苛刻的你來(lái)說(shuō)，是上上之選。
如果您追求肥美的口感，應(yīng)該選擇澳洲谷飼牛肉(Grain-fed beef)澳洲谷飼牛肉是當(dāng)草飼牛達(dá)到某種重量或年紀(jì)(通常為400公斤/20個(gè)月)時(shí)將牛集中并以大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米這5 種谷物喂養(yǎng)，讓牛肉變成大理石狀，谷飼牛肉的脂肪含量較高，而且根據(jù)牛只喂食谷物的天數(shù)分為谷飼100天、200天、300天、450天，天數(shù)越多肉質(zhì)越肥美。
