庖丁解牛
選對(duì)您的那塊肉您會(huì)在很多地方看到各種牛排的解析圖，告訴您每一塊肉的微妙區(qū)別，如果您有幸光臨一家高級(jí)的牛排館，侍者甚至?xí)槟贸鲎龊玫?strong>牛肉標(biāo)本向您解釋?zhuān)?dāng)您已經(jīng)“云里霧里”的時(shí)候，不要擔(dān)心，您并不需要了解那么多，您只需要知道哪一部分是您的心頭好——真正的大廚只使用牛身上最好的幾塊肉來(lái)制作牛排。
若喜歡有嚼勁的牛排，您應(yīng)該選擇：Sirloin(沙朗，又稱(chēng)西冷)是牛外脊背上的肉， 肉的外沿有一圈白色的肉筋，相當(dāng)有嚼勁，此外Strip(紐約客)也是這種口感，是美國(guó)人的最?lèi)?ài)，因此被稱(chēng)為“紐約客牛扒”。
若喜歡嫩而沒(méi)有肥肉的牛扒，您應(yīng)該選擇：Fillet(菲力)就是中國(guó)人常說(shuō)的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，幾乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的廣大女性的保險(xiǎn)選擇。
若喜歡肥一點(diǎn)、香一點(diǎn)的牛扒，您應(yīng)該選擇：Rib-eye(肋眼)靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香濃，是喜食肥肉的老饕的最?lèi)?ài)，當(dāng)然也深受牛排源生地的歐美食客們的推崇。
若什么都想要，您應(yīng)該選擇：T-bone(T 骨)呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是紐約客，量稍少的便是菲力。不過(guò)真正專(zhuān)業(yè)的牛扒房一般是不會(huì)供應(yīng)此類(lèi)牛扒的，原因是這類(lèi)牛排很難掌握火候，因?yàn)樽笥曳适莸牟灰恢拢?jīng)?？镜靡贿呥^(guò)焦，一邊過(guò)生，即使再有經(jīng)驗(yàn)的主廚也難以駕馭。看來(lái)想兩全其美還是有一定難度的，點(diǎn)單之前就不要期盼太多了。
