為什么食用鯖魚會中毒

 鯖魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當可口。但是食后發(fā)生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發(fā)生中毒。那么，為什么如此美味的食物會出現(xiàn)中毒的現(xiàn)象呢？媽網(wǎng)百科就在這里為你解答！

食用鯖魚中毒的患者，多見于食后30分鐘至3小時內(nèi)，出現(xiàn)顏面及上半身潮紅，酷似酒醉樣，心悸、頭痛或出現(xiàn)蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉、腹痛。

食用鯖魚為什么會引起中毒呢？國內(nèi)外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數(shù)認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質(zhì)或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為：由于魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質(zhì)，產(chǎn)生大量的腐敗胺，分解后形成組胺，特別是鮐魚屬大洋洄游性魚類，體內(nèi)酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質(zhì)與組胺的共同作用所致。

為了防止食用鯖魚中毒，一方面要加強魚的保鮮，盡量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質(zhì)的魚；另一方面要在烹制時采取一些必要的措施，減少或避免中毒現(xiàn)象發(fā)生。在烹制鯖魚時，可分別加入適量的雪里蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹制前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然后再進行烹調(diào)就更保險了。