蕎麥面冷水熱水和面方法及區(qū)別

蕎麥面的和法是很有講究的，在用水方面的講究更是要注意了。對于和蕎麥面的時候需要用到的水既可以是涼水，也可以是溫水，又或者是熱水。不同溫度的水對于和出來的蕎麥面有著不同的特點。媽網(wǎng)百科就為大家講解一下關(guān)于蕎麥面冷熱水和面的方法及區(qū)別！

熱水和面：

熱水面團的調(diào)制方法是將面粉倒入盆內(nèi)，加熱水（60-100度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調(diào)制過程中一次摻完摻足，不能在成團后調(diào)制。因為成團后補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新?lián)椒墼俸停膊蝗菀缀秃?，還影響面團性質(zhì)，而且吃時粘牙，最后一次揉面時，必須灑上冷水再揉成面團，其作用是使制品吃起來糯而不粘，面團和好后，需切成小塊晾開，使其熱氣散發(fā)，冷卻后，蓋上濕布條備用。

熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協(xié)和適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

溫水和面：

溫水面的調(diào)制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起淀粉糊化或蛋白質(zhì)明顯變性，過低則淀粉膨脹，蛋白質(zhì)不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應(yīng)按品種的不同要求加，使水和面充分結(jié)合，初步成團后，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團。

溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

冷水和面：

冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止面團“掉勁”，俗語常說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據(jù)氣候以及面粉的質(zhì)量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片后，要用力搗揣，反復(fù)揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調(diào)制好后，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。面團要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量。 

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團結(jié)實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。