黃芥末醬的做法

黃色芥末醬其實(shí)就是中國(guó)芥末醬，無(wú)論那種芥末醬，它都是一種乳化型辛辣調(diào)味品。都是以芥子為原料加工而成的，都具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。

1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，

葡萄糖3.0%其它調(diào)味品7%.

2 、原料選擇。選品質(zhì)好的淺黃色大粒芥子。

3、水洗。最好幫派料用風(fēng)選后，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節(jié)約用水。    

4、活化。芥子在活化池中利用37oC的水進(jìn)行活化30小時(shí)。目的是為了使分布在芥子細(xì)胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質(zhì)。

5、磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進(jìn)行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細(xì)

度為60目較合適。

6、發(fā)制。芥末在370C的水溫條件下發(fā)制2 小時(shí)左右。

7、調(diào)配。調(diào)配的原輔料加入順序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好后，最后加入，才能起到增稠、穩(wěn)定、改變風(fēng)味等功效。

8、均質(zhì)。調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻。

9、裝料。均質(zhì)后的成品及時(shí)裝入食用聚乙烯復(fù)合軟管中，封口包裝即成。