武漢周黑鴨配方及制作方法

武漢周黑鴨是武漢地道的美食，是每個(gè)到過(guò)武漢的人都必嘗的食品，其麻辣的口感給人感覺(jué)十分的過(guò)癮，且令人回味?，F(xiàn)在，有了武漢周黑鴨配方及制作方法，即便沒(méi)有機(jī)會(huì)到武漢去，也能品嘗到武漢周黑鴨的味道了。

原料：新鮮鴨整只

腌料：秘制藥粉，開水，鹽，味精，安賽蜜，鴨肉香精，蔥、姜、大蒜、料酒

鹵湯底料：清水，筒骨（或雞鴨骨），食用油、干辣椒、花椒、鹵鴨香料

鹵湯調(diào)料：干辣椒、干花椒、自制醬料、雞粉、味精、啤酒、姜蔥，乙基麥芽酚

制作流程：

一 整鴨加工。鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。

二 腌制。1 取藥粉放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出。

2 放入鹽、味精、安賽蜜、鴨肉香精，蔥、姜、大蒜、料酒，攪拌至所有調(diào)料充分溶解。

3 自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽，并放入鴨子進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。

三 晾皮。將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。

四 烤制?？绝啝t內(nèi)放入果木炭充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

五 鹵湯制作。1 熬湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水和筒骨（或雞鴨骨），熬至肉骨脫離、肉酥爛。撈出骨頭，加入食用油、干辣椒、花椒、鹵鴨香料。燒開轉(zhuǎn)文火熬4小時(shí)，然后加入混糖小火熬勻成底湯。

2 底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒、干花椒、自制醬料、雞粉、味精、啤酒、姜蔥，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。

六 鹵制。水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)，下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時(shí)能看見(jiàn)小氣泡從油面上滲出來(lái)，這時(shí)湯的溫度會(huì)達(dá)到90度以上、100度以下，需立即關(guān)火。

七 浸泡。關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。