麻辣燙的制作技巧

麻辣燙的制作過(guò)程工序比較繁瑣，用料也比較多，制作起來(lái)必須掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣燙。麻辣燙的制作技巧有哪些呢？

選料技巧：目前市面上很多的香辛料都會(huì)摻雜了一些其他的東西，用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上絕對(duì)不成問(wèn)題，但價(jià)格上比較貴。買東西一定要選對(duì)的，價(jià)格貴賤還在其次。

麻辣燙熬湯的時(shí)候要講究科學(xué)，制作過(guò)程要注意以下幾點(diǎn)：

1、各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費(fèi)火且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出的少。

2、選用不銹鋼材質(zhì)的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小。

3、熬湯過(guò)程中，骨頭原料要經(jīng)過(guò)焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加，加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便于骨頭里面的鈣質(zhì)更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會(huì)產(chǎn)生特殊的化學(xué)變化，鮮味隨即消失。

4、大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細(xì)小水泡）；大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，火大火小，蛋白質(zhì)乳化的效果不一樣所造成。

制作麻辣燙炒底料的時(shí)候要注意：

1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味。

2、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。