吉士粉和嫩肉粉的區(qū)別

很多廚師對于吉士粉和嫩肉粉都不能很好使用得當(dāng)，大多時候是憑著感覺在用，更何談沒怎么接觸過吉士粉的人了。就像味精和雞精一樣，剛掌廚的新手，一定是云里霧里。別急。下面為大家介紹吉士粉和嫩肉粉的區(qū)別，讓你不再對該用誰時找不到北！

一辯成分：

吉士粉是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。

嫩肉粉又稱松肉粉。這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑--木瓜蛋白酶。

二要用對：

吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，后來通過香港廚師引進(jìn)，才用于中式烹調(diào)。

嫩肉粉應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物性原料，而我們有的廚師卻常常對一些較為細(xì)嫩、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用，結(jié)果往往是適得其反，甚至破壞了成菜的風(fēng)味。

三看作用：

吉士粉具有四大優(yōu)點(diǎn)：一是增香，能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；四是增強(qiáng)粘滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

嫩肉粉它能將動物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。

媽網(wǎng)叨叨叨：以上三個方面，足以讓你知道什么場合，做什么菜譜時，是該用吉士粉還是嫩肉粉了！