豆豉
走油豆豉扣肉的做法非常簡單，大家在家里也可以做出酒席里常見的非常美味的走油豆豉扣肉。那么走油豆豉扣肉大家都會做嗎？下面為您帶來詳細的走油豆豉扣肉的做法！
1、用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后，將肉放在冷水中刮洗干凈；
2、鍋內(nèi)加清水，放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布擦干肉皮上的水；
3、趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面；
4、炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋走油，待肉皮炸呈紅色時起鍋；
5、再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下，見肉皮起皺紋即撈出；
6、將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米長、1厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷；
7、接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣；
8、然后均勻地放入精鹽、醬油、豆豉，上籠蒸至軟爛，取出翻扣在盤中即成。
豆豉是一種豆制食品，一般用黃豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味。豆豉是湖南、江西等地區(qū)的民間特產(chǎn)，豆豉也叫豆矢。怎樣做豆豉也是一個困擾很多人的問題，下面給您詳細介紹介紹怎樣做豆豉！
第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草席上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天后豆面長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾干。此時，霉菌的酶水解大豆中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生使豆帶苦味的物質(zhì)，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。
第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發(fā)酵，取出發(fā)酵的大豆，曬干，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反復(fù)三次，三曬后即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環(huán)境下被抑制，而殘留的酶繼續(xù)分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反復(fù)蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。
淡豆豉不僅是一種食材，它更重要的功能是一種藥材，與豆豉的區(qū)別就在于，普通豆豉是不能入藥的，而淡豆豉可以作為一種藥材使用。淡豆豉的功效與作用主要表現(xiàn)在：
1、發(fā)汗解表
淡豆豉辛散苦泄性寒，入肺經(jīng)，具有疏散宣透之性，既能透散表邪，又以能宣散郁熱，發(fā)汗之力頗為平穩(wěn)，有發(fā)汗不傷陰之說。常用治外感初起，癥見惡寒發(fā)熱，無汗，頭痛鼻塞等證。
2、宣郁除煩
淡豆豉既能透散外邪，又能宣散肺胃之郁熱。用淡豆豉，清宣郁火，則氣機自然通暢，其癥自會迎刃而解。
3、和胃消食
淡豆豉辛開苦降，寒能清熱，入胃經(jīng)，則能和胃消食。如果出現(xiàn)脘腹飽脹，暖氣酸腐，不能食，大便不調(diào)，甚至黃疸，痞塊，膨脹，脈滑而緊盛的癥狀，可以食用淡豆豉，使氣機得通，飲食得消。
4、清熱止痢
淡豆豉性寒能清熱，有清熱止痢的功效。如果出現(xiàn)大便次數(shù)增多而量少，腹痛，里急后重，下粘液及膿血樣大便，這是因為受濕熱疫毒之氣，內(nèi)傷飲食生冷，積滯于腸中所導(dǎo)致的，就可以食用淡豆豉來緩解癥狀。
5、安胎
淡豆豉性寒味甘，寒能清熱，甘寒則益陰。對于素體陽盛，或七情郁結(jié)化熱，或外感邪熱，或陰虛生熱，熱擾沖任，損傷胎氣，以致胎動不安，癥見妊娠期下血，色鮮紅，或腰腹墜脹作痛，心煩不安，手心煩熱，口干咽燥，舌質(zhì)紅，苔黃而干，脈滑數(shù)。可以食用淡豆豉，滋陰清熱，涼血安胎。
“豆豉魚”以五香干豆豉作配料，以辣椒、黃酒、姜粉等調(diào)料烹制而成，香味濃厚、偏咸、偏辣，是湖北鄉(xiāng)土名菜之一。在家庭里作下飯菜食用，在酒席上作調(diào)味菜和壓桌菜食用，很為人們所喜愛。
做法一
制作食材：鯽魚750克、豬肉50克、豆豉70克、料酒25克、醬油10克、精鹽5克、鮮湯250克、白糖7克
制作流程：
1、將鮮鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，然后下油鍋略炸一下?lián)破馂r油待用
2、豬肉與潼川豆豉合剁為末。炒鍋內(nèi)下油燒熱，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒干，撇去浮沫。放入炸好的鯽魚，燒10 分鐘，改用小火燜燒至汁濃魚熟時起鍋，晾涼待用
3、將晾涼的魚，用刀切成瓦塊形裝盤，淋上剩氽的汁即可食用。
制作關(guān)鍵：
1、魚不可炸制過久，皮硬即撈出瀝油；
2、醬油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味；
3、收汁時，湯汁的多少要掌握適度，不可收的過于，以免糊鍋。
做法二
制作食材：青魚900克、黃酒5克、豆豉50克、鹽4克、小蔥5克、醬油25克、姜5克、白砂糖20克、辣椒4克、味精4克、 香油25克、花生油70克
制作流程：
1、將青魚宰殺治凈，片取凈魚肉剁成4 厘米長、3 厘米寬的魚塊，放入缽內(nèi)
2、魚肉內(nèi)加入精鹽、黃酒、蔥段、姜片一起拌勻，腌制2 小時入味
3、干豆豉放入碗內(nèi)加入溫水，泡約半小時，揀去雜質(zhì)洗凈
4、洗凈的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 小時取出待用
5、炒鍋置旺火上下入花生油燒至七、八成熱時，投入腌制好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油
6、將蔥段、姜片入鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒
7、等燒沸后，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。
豆豉一直廣泛使用于中國烹調(diào)之中。豆豉既可以拌上麻油及其他作料作助餐小菜，用豆豉與豆腐、豬排、鯪魚等烹制菜肴也是別有風(fēng)味的。豆豉的做法有很多種，不同的烹飪方法能夠做出不同的豆豉風(fēng)味，下面給大家介紹幾種家常豆豉的做法！
豆豉蒸排骨
食材：豬小排、紅辣椒、太白粉、油、青茶葉、豆豉汁、糖、大蒜、米酒、鹽、辣椒醬等
制作步驟：
1、將豬小排洗凈，用上述各種腌料腌15分鐘，豆豉和豆豉汁是這道菜的靈魂
2、加入太白粉拌勻，再淋上油1小匙攪勻
3、放入蒸鍋蒸半小時即可取出排盤，最后撒上茶葉即可。
豆豉鯪魚
食材：花生油30克、鹽5克、味精10克、胡椒粉少許、濕生粉適量
制作步驟：
1、豆豉鯪魚切粒，生姜去皮切末，蔥切花，鴨腎去外皮切花
2、燒鍋下油，放入姜末，豆豉鯪魚炒香，加入鴨腎球同炒至八成熟
3、待鴨腎球快炒熟時，再調(diào)入鹽、味精，撒放胡椒粉翻炒數(shù)次，用濕生粉勾芡撒上蔥花即成。
豆豉豆腐
食材：豆腐、油、蔥、豆豉辣醬、生抽、白糖、淀粉等
制作步驟：
1、豆腐沖洗干凈切大小合適的塊；
2、鍋中放少許油，油熱后放入豆腐，小火煎至底面金黃
3、翻面，將另一面也煎至金黃盛出
4、鍋中放油，油熱后放入蔥花炒香
5、放入豆豉辣醬炒香，放入煎好的豆腐
6、放入生抽、白糖翻炒均勻
7、淋上一點水淀粉，大火翻炒均勻出鍋即可。
以豆豉和排骨相互搭配而成的豆豉蒸排骨是一道營養(yǎng)價值極為豐富的菜譜，它將豆豉的味道與排骨的營養(yǎng)價值相融合，采用“蒸“的烹飪技法，使得這兩種食材的營養(yǎng)價值都充分的體現(xiàn)出來，成為人們餐桌上的一道家常菜譜。豆豉蒸排骨的家常做法如下：
做法一
食材：特級肋排、永川豆豉、紅椒、蔥、姜、鹽、白糖、生粉、油、海天金標(biāo)蠔油、料酒、步驟：
1、排骨洗凈斬塊，加入腌料用手抓勻，腌制30分鐘
2、將豆豉剁成碎末；紅椒去蒂和籽，洗凈切成塊；姜蔥都切成末
3、往排骨內(nèi)，依次放入豆豉、紅椒塊和蔥姜末，充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>
4、取一深盤，倒入豆豉排骨，攤平待用
5、燒開鍋內(nèi)的水，放入豆豉排骨，加蓋開大火隔水清蒸30分鐘
6、取出蒸好的豆豉排骨，灑上蔥花，即可出鍋。
美味貼士：
1、永川豆豉是毛霉型豆豉，具有香味濃郁、滋味鮮美的特點，常用來燒制川菜，還可用來蒸排骨、肉餅或做豆豉魚。
2、豆豉要盡量剁成碎末，這樣豆豉排骨才會更入味；豆豉的份量不宜過多，否則成菜會過咸。
3、排骨要提前腌制入味，倒入豆豉拌勻后，便可下鍋清蒸，可使排骨帶有豆豉香味，又鮮美多汁。
4、豆豉排骨可直接下鍋，無需蓋上保鮮膜，讓水蒸汽滴入排骨內(nèi)，使成菜湯汁變多，豉汁香濃，更好下飯。
做法二
食材：排骨、淀粉、豆豉、辣椒粉、醬油、糖、紹酒、蔥、姜等
步驟：
1、排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分待用
2、起油鍋，爆香豆豉、蔥、姜、辣椒，再加醬油、糖、酒調(diào)勻
3、將排骨與剛才做好的調(diào)料加淀粉拌勻，放入蒸鍋蒸三十分鐘出鍋即可
美味小貼士：
排骨要純肋排，斬小一點香；豆豉和辣椒如果采用市場上買的“老干媽”風(fēng)味豆豉代用也可；如果不能吃辣的，可以使用蒜茸豆豉醬；不管怎樣一定要爆香蔥姜。
做法三
食材：豬肋排、豆豉、蔥、姜、大蒜、干辣椒、生抽、料酒、白糖、雞精、鹽、油
步驟：
1、蔥蒜姜切片備用，排骨洗凈后，涼水下鍋燒至水開后撈出，洗凈浮沫
2、鍋中油約7成熱時，下蔥蒜姜、豆豉和干辣椒翻炒出香味
3、蔥蒜姜、豆豉和辣椒炒好后，倒入焯好的排骨中，加生抽、料酒、白糖、雞精和鹽一起攪拌均勻，腌制1—2小時左右
4、口味淡的可以不用加鹽，因為豆豉本身是有咸味的，口重的可以少量加鹽
5、腌好的排骨放入蒸鍋中大火蒸50分鐘即可。