海膽

除了想吃某樣食物的時候，剛好錯過了餐館的供應時間這種情況外，其實現(xiàn)在越來越多的人喜歡自己到超市挑選食材回家自己烹制。如果有還沒敢挑戰(zhàn)海膽的媽友，看了媽網(wǎng)百科關于海膽怎么處理的妙招后，可以考慮嘗試自己烹制哦。

海膽（Seaurchin）是棘皮動物門下的一個綱，正式學名為“海膽綱”，是一種無脊椎動物，生活在海洋淺水區(qū)，是地球上最長壽的海洋生物之一。其分2亞綱，22目，現(xiàn)生種850多種，分隸于225個屬。海膽生活在海洋中，廣泛分布于世界各地的海洋，從潮間帶至數(shù)千公尺的深海底都可發(fā)現(xiàn)其蹤跡。全世界現(xiàn)存約有1000種海膽，化石700種以上。海膽是生物科學史上最早被使用的模式生物，它的卵子和胚胎對早期發(fā)育生物學的發(fā)展有舉足輕重的作用。

吃海膽，新鮮最重要，要吃就要吃真正的生海膽。將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內(nèi)狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內(nèi)臟，這個過程需要細致熟練的動作。海膽卵在海膽體內(nèi)排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，海膽卵亦俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸干水，一道爽鮮即食海膽即可新鮮出爐啦！吃的時候需要搭配適當?shù)淖髁?，讓芥末和醬油的調(diào)味汁充分浸透到海膽四面后，小心翼翼放入口中，頓覺鮮美無比。海膽黃無骨無筋，入口即化。

海膽膽捕撈出水后，在空氣中放置半日至一日，海膽的海膽黃即可能發(fā)軟變質(zhì)，不能食用。所以，從海中捕撈的海膽，要么即時吃，要么放置在容器內(nèi)的海水中保存，即食即取。

海膽的保存加工工藝流程

原料→開殼去內(nèi)臟→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品制作方法

1、原料選擇：將紫海膽和馬糞海膽分別進行加工。紫海膽取殼徑5厘米(去棘計算)以上的新鮮原料進行加工。原料不能日曬、雨淋，否則易變質(zhì)。當日加工不完的原料要在0～5℃冷藏存放不能超過24小時，時間過長的原料，不能用來加工冰鮮品，但只要不變質(zhì)，鮮度稍差的原料可以用來加工鹽漬或酒精制品。

2、不出的生殖腺可用軟橡膠刷取出。

3、鹽水漂洗：用潔凈、雜質(zhì)少的食用精鹽配成3～5%的漂洗用水，將取出的海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐內(nèi)，在鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及基它雜物，洗一二分鐘后，再在潔凈的鹽水盆內(nèi)漂洗一次。然后連同聚乙烯筐一同取出，擺在控水架上控除水分，以便進行下一步加工。

海膽的做法很多樣，不管是清蒸還是炒煮都很美味，甚至用來做海膽刺身和海膽壽司更是美味可口。今天我們主要介紹海膽炒飯，您喜歡吃海膽炒飯嗎？您覺得海膽炒飯好吃嗎？您知道海膽炒飯怎么做嗎？如果您的答案是兩個肯定加一個否定，那您可要認真的跟媽網(wǎng)學學海膽炒飯的做法了。

準備工作：

1、將20g姜蓉與70g的海膽肉混合均勻。

2、雞蛋打散，下油鍋順一個方向炒成碎粒狀。

3、芥蘭或菜心切小粒，最好取其根部。

4、用蔥油將混合好的海膽肉炒成膏狀。

做法：

1、將姜蓉與的海膽肉混合均勻備用。

2、雞蛋打散，鍋中倒油，5成熱時雞蛋下鍋，順一個方向炒成碎粒狀，盛出備用。

3、菜心洗凈，取根部切成小段（接近顆粒狀）備用。

4、用蔥油將混合好的海膽&姜蓉炒成膏狀，加入雞蛋和菜心不停翻炒。

5、加入米飯翻炒均勻，加入適量鹽調(diào)味即可。

烹飪技巧：

1、按一般的做法，是應該將海膽肉放入雞蛋中同炒的，媽網(wǎng)呢，自作聰明了一把，想著這樣可以在吃飯的時候看到一粒一粒的海膽黃，純粹是為了滿足自己的奢望。

2、媽網(wǎng)曾有一個小小的失敗，那就是米飯。媽網(wǎng)的米飯是用高壓鍋煮的，所以比電飯煲或其他鍋具燒出來的飯要粘很多，這就增加了炒的難度，這點下次一定要記得糾正過來。

也許到海邊旅游玩耍或者生活在海邊的媽友，會有被海膽的刺扎到的經(jīng)驗。被海膽的刺扎到后，不僅傷害變得又紅又腫，刺留在傷口，會使傷口發(fā)炎變色，全身也會麻痹傷口疼痛不已。如果沒有這經(jīng)驗的朋友，被扎到了一定要趕緊處理。為什么會這樣？這就要回歸到我們文章的開篇提及的——海膽的刺有毒嗎這個話題了。下面我們一起來看看海膽的刺是否有毒。

海膽的膽殼布滿棘刺，一般約1-2厘米長，1或2毫米厚，呈圓錐形?；钴S于加勒比海的冠海膽的棘刺更長達10-20厘米長。棘剌本身中空及易碎，斷掉的棘刺可以再生長出來。棘刺以球窩關節(jié)與底部連接，能指向任何方向。若作出輕微的接觸，棘刺會隨即聚合指向接觸點。這樣可以保護海膽免受捕食者的侵害，某些海膽的棘刺末端更有毒囊。盔海目的棘刺一般都是短鈍，可以對抗海浪的沖擊，更有助保持海膽表面的水份。

除了棘刺外，海膽更有叉棘抵御外來敵人。叉棘散布於整個海膽體表上及圍口區(qū)，有些海膽的叉棘區(qū)與棘刺區(qū)分開，如白棘三列海膽的叉棘就集中在步帶區(qū)，而且呈紫紅色，可以嚇阻敵人。叉棘由有鈣質(zhì)桿狀骨片支撐，頂端有顎片及數(shù)個毒囊，顎片可以咬合，而毒囊則可以麻醉或毒殺細小的動物。

海膽喜歡棲息在海藻豐富的潮間帶以下的海區(qū)礁林間或石縫中，以及較堅硬的泥沙質(zhì)淺海地帶，躲在石縫中、礁石間、泥沙中或珊瑚礁中。有背光和晝伏夜出的習性，靠棘刺防御敵害。海膽的棘有長有短，有尖有鈍，種類不同，棘的結(jié)構(gòu)也不一樣。海南島珊瑚礁中盛產(chǎn)一種石筆海膽，狀如盛開的花，俗稱煙嘴海膽，因其棘甚粗牡，可做煙嘴用。有的種類棘甚長，可達20多厘米。

吃海膽，新鮮最重要。要吃就要吃真正的海膽刺身，爽鮮即食的海膽刺身最好吃。6月到8月是海膽最肥美的季節(jié)，海膽的口感和其生長的水域緊密相關，如北海道的海膽就相當美味。海膽長成這般模樣，海膽刺身怎么吃呢？

將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼。芒刺不僅是海膽自我保護的“防彈衣”，更是海膽的呼吸工具，通過刺吸滿水的海膽會沉到水底，反之就飄到水面了。

然后用羹匙挖出殼內(nèi)狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內(nèi)臟。這個過程需要細致熟練的動作。海膽卵在海膽體內(nèi)排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，難怪海膽卵亦俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸干水，一道爽鮮即食海膽刺身即可新鮮出爐了。

海膽刺身無骨無筋，入口即化。將海膽刺身放進黑色軟殼內(nèi)，再將軟殼置于一玻璃碟內(nèi)，因為少，所以感覺加倍矜貴。吃的時候需要搭配適當?shù)淖髁希尳婺┖歪u油的調(diào)味汁充分浸透到海膽刺身四面后，小心翼翼放入口中，頓覺鮮美無比。

海鮮因其新鮮甜美而得到人們青睞，同樣的，紫海膽黃通常的吃法，是生吃。顧名思義，就是將海膽剖開外殼，挑取新鮮海膽黃直接入口嘗吃或蘸調(diào)料吃，其味鮮美至極。除此外，紫海膽黃的吃法還有哪些？我們一起來看看下文，就知道紫海膽黃怎么吃了。

我國沿海漁民有用海膽黃腌醬的習俗，醬能存放數(shù)月不腐。大連市民常見的吃法是用新鮮海膽黃作湯，與雞蛋一同炒吃或蒸吃，還有用海膽黃入餡，包餛飩和餃子的。

大連沿海自然生長的可食性海膽有四種，其中的紫海膽在四五月份產(chǎn)卵，馬糞海膽在十一二月份產(chǎn)卵，因此，在這兩個時段上市的海膽黃最為肥美。不過，近年人工育苗養(yǎng)殖成功，所以，四季都有海膽上市。由于運輸方便快捷，即使在內(nèi)地，也可以在全年品嘗到新鮮的海膽黃了。

1、清燉海膽：取膽卵，加水，輔之生姜或蒜片、蔥白或香菇，燒開后即可食用。

2、生炒海膽：取海膽卵肉，加鹽、酒、糖、姜末等調(diào)料，油熱時，下料爆炒，熟時加淀粉勾芡。

3、油煎海膽：取海膽卵肉，加配料，兌蛋清、淀粉，用明火油煎即可。

4、冰鎮(zhèn)海膽：取海膽卵肉，用冷開水清凈，裝在碎冰墊底的盛器（盆、碟）上，冰與海膽隔層薄膜，食時蘸上調(diào)料，與生吃龍蝦、赤貝、象拔蚌等類似，別有風味。

5、海膽黃蘆筍湯

主料：海膽黃罐頭50克，水發(fā)木耳15克，蘆筍罐頭50克，菜心15克。

調(diào)料：精鹽、醬油、蔥花、姜未、麻油。

制法：鍋內(nèi)放適量水燒沸，放入海膽黃，加入精鹽。醬油、蔥花、姜未燒沸，加入蘆筍、木耳、菜心燒入味，出鍋裝碗，淋入麻油即成。

此湯由海膽黃與蘆筍、木耳、菜心相配而成，可為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵和多種維生素營養(yǎng)成分，對于抗癌防癌、緩和冠狀動脈粥樣硬化、減低血凝塊、降低膽固醇等心血管疾病有很好作用。常食用能延年益壽。