泡打粉可以用酵母代替嗎

泡打粉做面點的優(yōu)點是發(fā)酵快，更少地受到環(huán)境的限制，而則更多地受到溫度和濕度的影響，天氣寒冷的時候往往發(fā)不起來。于是，很多就會問泡打粉可以用酵母代替嗎？回答是肯定的。

而泡打粉是用小蘇打、酸性原料和玉米淀粉混合而成的物質，由于小蘇打是堿性的，發(fā)制的程度有限，因此會加入一些酸性原料，保持酸堿平衡，同時又加入玉米淀粉，可以讓泡打粉的酸堿平衡，這樣在發(fā)制面團時，化學反應更加強烈，大量的二氧化碳產(chǎn)生，自然能讓面團更加疏松了。

酵母是屬于有益的微生物，可以替代泡打粉的。酵母粉和泡打粉雖然是兩種不同的物質，但是它們卻有異曲同工之妙，酵母粉中的大量微生物繁殖可以分解麥芽糖、葡萄糖等，從而釋放二氧化碳氣體，讓面團中產(chǎn)生無數(shù)的小氣孔，在烤制或者蒸的時候，就能讓面點變得松軟，它和泡打粉起的效果差不多。不過，酵母有點小缺點就是沒有泡打粉起發(fā)得那么快，而且還需要溫度和濕度的配合點。

雖然泡打粉起發(fā)更快，更少地受到環(huán)境限制，讓面團更加疏松，但是由于含化學物質，對人體并不是很好，而酵母粉則更多地受到溫度和濕度的影響，但是它更健康，因此推薦大家使用酵母做面點。畢竟酵母對人體健康是泡打粉所不能替代的。

泡打粉實際上就是一種復合型的膨松劑，它是由小蘇打、酸性材料和玉米淀粉合成的，小蘇打在以往制作面點中使用十分廣泛，溶于水可以其反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，在面團中形成許多小氣孔，從而讓食物達到蓬松的效果。

而酵母是一類有益的微生物，它們可以在一定的條件下大量繁殖，這些酵母菌進入濕潤的面團后，會開始生長繁殖，由于酵母體能夠分泌出各種物質，這些物質可以將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣體，而這些二氧化碳氣體會在面團的面筋中分布，讓面筋變得像海綿一樣，形成疏松的質地，這樣的結果就是，經(jīng)過高溫烤制后的面團變成疏松多孔的面點。

從上述文字可以看出，泡打粉和酵母在本質上是有很大區(qū)別的，泡打粉是化學發(fā)酵，發(fā)酵不太受環(huán)境限制，起發(fā)塊；而酵母是微生物發(fā)酵，受環(huán)境影響，起發(fā)慢一些。從對人體健康的角度講，酵母更有益人體健康，是我們在制作面點類的食物時，不可或缺的材料。

酵母用量為面粉量的1～2%,發(fā)面溫度為28～30℃，將新鮮的酵母搓碎后加入水中溶解，在和面的時候加入。在合成較軟的面團之后，放在溫暖的地方發(fā)酵，約2小時左右。這里要注意酵母粉的用量會根據(jù)氣溫的變化而變化，溫度高時用量少。而如果所使用的酵母粉是存放時間比較長了，那么用量也要相對應的加大。

泡打粉根據(jù)膨發(fā)效應時間的長短分成快速、慢速和雙重反應的泡打粉，慢速的泡打粉需要加熱才能發(fā)生膨脹，而快速的只要溶于水就開始發(fā)生反應，所謂的雙重反應就是這兩種效果都有。使用泡打粉還要根據(jù)你所做的面食種類的不同來選擇，比如做蒸煮類的面食時，可以選擇雙效泡打粉，而在做煎炸面食時，則應該選擇快速泡打粉。更加需要注意的是，泡打粉和面粉的比例需要維持在1：99左右，泡打粉過多的話會讓食物變得很苦。

泡打粉主要用在制作面點時，它的用法并不是很麻煩，先將需要使用的面粉放入盆中，然后按照2-3%的比例放入泡打粉，加入清水，將泡打粉和面粉均勻地融合在一起，用手進行揉搓，直到最終揉成完美的面團，這時候就需要一段時間讓它發(fā)酵了，可以蓋一塊濕布在面團上，靜置一段時間，看到面團中出現(xiàn)不少氣孔就是發(fā)酵好了，這時候就可以用來蒸、烘、烤、煎了。此外，泡打粉還根據(jù)膨發(fā)效應時間的長短分成快速、慢速和雙重反應的泡打粉，慢速的泡打粉需要加熱才能發(fā)生膨脹，而快速的只要溶于水就開始發(fā)生反應，所謂的雙重反應就是這兩種效果都有，建議大家在做面食的時候，盡量選擇雙重反應的泡打粉，也就是雙效泡打粉，這樣能夠讓使用過程更加順暢。

發(fā)面是酵母粉最基本的用法，一般酵母發(fā)面的比例是按照面粉與酵母200：1的比例來取適量酵母，先將面粉放入盆中，把酵母粉放入碗中，用適量的清水調勻，在面粉的中間挖一個小洞，把碗中的酵母水倒進去，用筷子把酵母水和面粉均勻地調和在一起，再用適量溫水慢慢倒進面粉中，并用筷子和面，讓面成絮狀，之后用力把面粉揉成面團，蓋上一層紗布，放在溫度稍微高一些的地方，1個小時后如果可以看到面團上形成蜂窩狀，就是發(fā)好了，可以開始制作面點了。

泡打粉和酵母做對比，如果是論發(fā)面的效率，當然是泡打粉了。泡打粉由小蘇打、酸性材料和玉米淀粉合成的，溶于水可以其反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，在面團中形成許多小氣孔，從而讓食物達到蓬松的效果。泡打粉發(fā)面幾乎不需要發(fā)酵的過程，面點很快就能起發(fā)，更加節(jié)省時間，而且對溫度和濕度沒有限制。但是酵母起發(fā)就得看溫度和濕度，而且酵母發(fā)面的速度也比較費時。

不過，從對人體健康而言，泡打粉就不如酵母實際了。酵母是一種微生物的，它就像是一種獨特的“充氣筒”，在一定時間內(nèi)讓面團充滿活力，大量的微生物在面團中繁殖，不僅增加了面團的營養(yǎng)，還讓原本普通的面團變得疏松，從而制成美味的面點。而泡打粉特別是采用明礬和銨明礬制成的泡打粉明礬中含有鋁，對人體會造成一定的損害，尤其其中的鋁鹽更是會促使大腦細胞萎縮死亡。含有鋁鹽的泡打粉在社會上使用得還是挺多的，因為它幾乎不需要發(fā)酵的過程，面點很快就能起發(fā)，更加節(jié)省時間，因此一些不良的商家會使用這種泡打粉，喜歡在外面購買面點吃的人，如果經(jīng)常吃到的是這種泡打粉發(fā)出的面點，會長期損害身體的，最好還是要少吃。