石耳
石耳是什么？石耳，也叫巖菇或石壁花，跟香菇、平菇和木耳一些樣，都是菌類。但是石耳可不是一般的菌類，石耳是生長在懸崖峭壁的陰濕石縫中。石耳的性狀跟耳朵相像，因此得名石耳。石耳是什么？下面媽網(wǎng)百科帶各位媽友了解一下石耳。
石耳，別名石木耳、巖菇、臍衣、石壁花，是地衣植物門植物。因其形似耳，并生長在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名，石耳含有高蛋白和多種微量元素，是營養(yǎng)價值較高的滋補食品，是一種稀有的名貴山珍。黃山的石耳被稱“黃山三石”之一。我國南方、西南及陜南山區(qū)均產(chǎn)，為著名的“廬山三石”之一（另二石為石雞、石魚）。石耳滑脆鮮美，味最香甘，為山蔬第一。除產(chǎn)地可以吃到鮮品外，商品均經(jīng)干制，但也僅見于廬山、黃山、張家界等旅游地區(qū)，城市少見。
石耳體扁平，呈不規(guī)則圓形，上面褐色，背面被黑色絨毛。具有養(yǎng)陰潤肺、涼血止血、清熱解毒的功效。地衣體單片型，幼小時正圓形，長大后為橢圓形或稍不規(guī)則，直徑12cm上下，大者可達18cm，革質(zhì)。裂片邊緣淺撕裂狀;上表面褐色，近光滑，局部粗糙無光澤，或局部斑點脫落而露白色髓層;下表面棕黑色至黑色，具細顆粒狀突起，密生黑色粗短而具分叉的假根，中央臍部青灰色至黑色，直徑5-12mm，有時自臍部向四周放射的脈絡(luò)明顯而突出。子囊盤少見。
石耳，作為一種富含營養(yǎng)的菌類，一般都來自高山懸崖峭壁的石頭夾縫中，營養(yǎng)價值和功效作用不是一般的食物可以比擬的。一般來說，只有石耳的產(chǎn)地才能吃到新鮮的石耳，其他地區(qū)大多都是石耳干制品，清洗要講究方法。下面我們一起看一下石耳怎么清洗的。
石耳一般來說都是石耳干制品，石耳怎么清洗？干制的石耳，要先用沸水，然后加少許的鹽泡發(fā)，待石耳泡軟之后，再用手輕輕地揉搓，將石耳上面的細沙除凈。接下來，磨去石耳背面的毛刺，以免造成石耳的口感糙澀。
要做石耳的營養(yǎng)菜肴，除了要了解石耳怎么清洗，還要知道石耳的食用注意事項。
1、石耳因為其自身無明顯味道，用石耳制作菜肴的時候，必須與鮮味原料相配，或用上湯賦味。
2、為作名貴佳肴，石耳的食用方法大致可分為甜和咸的兩種。石耳做甜食，主要是用冰糖或白糖清蒸，亦可加入紅棗、蓮子、桂圓肉之類；石耳做咸食，主要是用母雞或瘦肉（豬肉）燉、蒸或燒，每只雞或每500克瘦肉可放石耳約15克左右。
3、需要注意的是，石耳入饌，一定要與生姜同烹，否則有異味。
用農(nóng)家土雞蛋和野生石木耳做成的石耳炒雞蛋口味極佳，簡單易學(xué)被稱為家常菜快手抄，具有延緩衰老的功效。那么石耳炒雞蛋的做法是怎么樣的呢？
做好石耳炒雞蛋的要訣是準備好石耳，因我們買到的石耳大多是干貨制品，所以石耳在炒之前需要進行水發(fā)，凈水浸泡需10-20分鐘。上班人士可在上午出門之時先用凈水浸泡好，待午餐做菜是瀝干水份即可。
本法石耳炒雞蛋的制作時間大約10分鐘內(nèi)，適用于1-2人用餐。
主料干石耳20g、雞蛋3個、輔料油適量、鹽適量、白糖1g、雞精少許、蔥適量、姜適量。
石耳炒雞蛋的做法步驟：
1、干石耳清水浸泡。
2、雞蛋打散，蔥切碎。
3、鍋中水燒開放入石耳焯燙過涼。
4、炒鍋倒油燒熱倒入蛋液炒熟。
5、然后加入蔥花和石耳翻炒。
6、加入鹽，糖調(diào)味。
7、最后加少許雞精翻炒均勻關(guān)火。
這就是石耳炒雞蛋的做法，有些人喜歡在食菜時添加一點芥末，這里建議大家不要把芥末當(dāng)輔料添加進來，因為芥末和石耳會有沖突。
因石耳燉雞主要是作為滋補類食品食用，是一道漢族傳統(tǒng)名菜，湯汁鮮美，有特殊芳香，為燉菜珍品。屬徽菜系。古人說石耳 “作湯餉客，最為珍品”。指的就是石耳燉雞，富含蛋白質(zhì)和磷脂，有健脾胃、強筋骨、補虛損、壯盤骨之功效。所以石耳燉雞應(yīng)食用清淡為主，也只有這樣石耳燉雞味道才更美。
制作石耳燉雞的食譜原料有：凈母雞1只(約重1000克)，石耳50克，小蔥15克，姜15克，火腿骨5克，精鹽5克，紹酒15克，熟豬油25克。
工藝做法：燉。
配菜專區(qū)：熱菜、葷菜。
菜譜屬地：徽菜。
制作方法和步驟為：
1、將石耳用溫水泡開，反復(fù)搓洗干凈后再用冷水浸泡五、六次，洗凈黑水和細沙，再切成象眼片放鍋里，加冷水500克，鹽0.5克、紹酒5克和蔥、姜各5克(姜拍松)，在中火上燒開后撈出盛入碗內(nèi)(煮石耳的水和蔥、姜不用);雞放入鍋內(nèi)，加水燒開后撈出晾涼。
2、準備砂鍋1只，將雞、火腿骨和剩余的蔥、姜、紹酒一起放入砂鍋，加水淹沒，用旺火燒開，再換微火細燉。
徽菜名菜石耳菜系主要發(fā)源地在黃山附近，是因在黃山多石，懸崖陡峭。石耳又主要生長在懸崖峭壁之間，所以黃山有得天獨厚的自然條件。
石耳的吃法非常多，常見的制作石耳就是燉雞和石耳炒雞蛋，最富盛名的當(dāng)屬石耳燉雞，因為這樣的做法能夠很好的保留石耳的營養(yǎng)價值，而且還可將雞肉的營養(yǎng)功效很好的結(jié)合。
現(xiàn)代食品工藝上石耳的做制作方法主要有：
1、石耳干制品，用時將干石耳放在30-70℃的溫水注浸泡2~5個小時，待石耳舒展以后，將耳腳去掉（不然會有沙石無法洗凈），反復(fù)搓洗干凈后再用冷水浸泡五、六次，洗凈黑水和細沙，再用淘米水（或堿水）輕輕揉搓，進一步將沙與灰塵洗凈，最后在清水中洗凈，濾干待用。石耳燉雞湯，其味鮮美，但必須等雞肉基本燉熟以后，再放入石耳，切忌同雞肉一起炒燉。石耳燉排骨與豬蹄，也是上品，做法同上。炒菜類可以用石耳炒母雞、瘦豬肉等葷菜，待菜出鍋前三分鐘加入石耳，不能過早的一起炒燉。
2. 石耳為名貴佳肴，食用方法甜咸兩種直接做成菜肴。甜食是用冰糖或白糖清蒸；咸食是用母雞或瘦肉（豬肉）燉、蒸或燒，每只雞或每500克瘦肉可放石耳約15克左右。
體形扁平，似人耳朵的石木耳因富含脂肪為主，食用石耳不但沒有毒，反而有很多利于身體健康的食用營養(yǎng)價值，以及藥用價值等功效。
關(guān)于藥用價值中醫(yī)如此論述石耳的功效：養(yǎng)陰潤肺；涼血止血；清熱解毒。主肺虛勞咳；吐血；衄血；崩漏；腸風(fēng)下血；痔漏；脫肛；淋濁；帶下；毒蛇咬傷；燙傷和刀傷。
詳細的石耳功效主要有：
1、對血液系統(tǒng)的影響：抗凝血作用，實驗結(jié)果表明，石耳能延長部分凝血活酶時間12.06s，提高血漿抗凝血酶Ⅲ活性，具有明顯的抗凝血作用。
抗血小板聚集作用，石耳的該多糖具有促進白細胞增加，抗凝血和降低血小板的作用。
抗血栓形成，石耳多糖有明顯的抗血栓作用。
升白細胞作用，石耳有較好地對抗環(huán)磷酰胺引起的白細胞下降的作用。
2、對免疫功能的促進作用：石耳多糖能增加小鼠脾指數(shù)、半數(shù)溶血值（HC50）和玫瑰花結(jié)形成率，促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉(zhuǎn)化等。
3、對核酸和蛋白生物合成的影響：石耳多糖100μg對人淋巴細胞脫氧核糖核酸和核糖核酸合成有顯著促進作用。
4、降血脂及抗動脈粥樣硬化的作用：石耳多糖180mg/kg灌服可防止高膽固醇引起的小鼠高膽固醇血癥的形成。
5、延緩衰老作用：石耳可能通過降血漿膽固醇，減少脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物脂褐質(zhì)的形成，以維護細胞的正常代謝，顯示有延緩衰老作用。
6、抗輻射及抗炎作用
7、抗?jié)冏饔?能促進醋酸型胃潰瘍的愈合，對胃酸分泌和胃蛋白酶活性無明顯影響。
8、降血糖作用
9、抗生育作用
10、抗癌、抗突變作用
11、抗菌作用石耳中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。