高湯

烹飪調(diào)料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高湯的成品購買，用來烹調(diào)湯品和菜肴頗為方便。但不少人還是選擇在家中熬制高湯，不存在添加劑的風(fēng)險(xiǎn)，安全又健康。那么，到底高湯的配料有哪些？

高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等；奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料；清湯一般選用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉熬制。

另外，煲制不同口味的湯品，所用到的調(diào)料搭配也有所不同，下面一起來看看不同風(fēng)味高湯的調(diào)料具體有哪些：

1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。

2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽。

3、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜。

4、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。

5、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒。

一般來說，所有類型的高湯在熬制的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但用量不宜太多，以避免影響湯原本的美味。熬制添加的配料保持有最簡單基礎(chǔ)的就足夠了，最重要的還是熬制的手法。

為了方便人們使用，不少商家早已推出了高湯湯底等成品化食品輔料。另外，也有很多廚房高手選擇在家中熬制高湯供自家食用，安全又健康。但是不少人按照菜譜購買了湯料或者自制湯料之后不知道高湯如何食用才好。下面簡單為大家介紹一下常用的高湯的用法。通常高湯可用于烹調(diào)上湯時(shí)蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等美味菜肴，只要用對(duì)高湯，你所烹制的菜肴將變得鮮美無比。

豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，只需要取適量的高湯加水和各種材料熬制即可，同時(shí)還可以直接作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。

只要掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用啦！簡單來說，如果是熬湯的話，原本加水熬制的湯品都可以把水換成高湯。如果是煮面或者煮菜的話，可以用高湯作為湯汁。但切忌不可胡亂搭配，比如熬制的食材是牛肉或者是牛腩，可以加入牛骨高湯，味道香濃，如果加入其他肉味的高湯，可能會(huì)導(dǎo)致味道混淆不明，影響口感。

高湯是一種烹飪的高級(jí)湯料，因?yàn)槎鄶?shù)是由營養(yǎng)豐富的各種食材原料熬制而成，所以高湯的營養(yǎng)價(jià)值也很高。湯的營養(yǎng)全部來自原料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素之分。其中，水溶性維生素C、礦物質(zhì)會(huì)部分進(jìn)入湯內(nèi)。高湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)。也正是因?yàn)檫@些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)綜合起來的味道使高湯有著獨(dú)特的香味。因?yàn)榧鎮(zhèn)錉I養(yǎng)與口感兩方面，所以高湯是許多市售調(diào)味品難以替代的。因材料不同，高湯的營養(yǎng)和功效自然也有所不同。

骨湯：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋白能促進(jìn)微循環(huán)，因此具有抗衰老的作用。50-59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快，這個(gè)時(shí)期多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。

雞湯：雞湯里含有一些水溶性小分子物質(zhì)，喝雞湯主要的功效是益氣養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)免疫，還可以預(yù)防感冒。

豬肉湯：豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；豬肉湯可慢補(bǔ)由于津液不足引發(fā)的焦躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

牛肉湯：牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。

羊肉湯：羊肉湯含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素，溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒而至的反胃、身體消瘦、畏寒等癥。

魚湯：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作，對(duì)兒童哮喘病最為有效。

一次熬制的高湯用不完該怎么辦？從超市買回來的高湯用不完怎么辦？不少的家庭主婦都有高湯怎么保存的疑問。如果是超市購買的高湯，一般保質(zhì)時(shí)間都比較長，只需要密封好，放入冰箱就能保存相應(yīng)的時(shí)間，在保質(zhì)期內(nèi)都能再次食用。但是自制的高湯沒有添加劑，因此保存時(shí)間一般都無法與超市購買的高湯湯料相比較。如果因?yàn)楸４娌划?dāng)變質(zhì)了可就可惜了！簡單易操作的自制高湯的保存方法如下：

如果大家使用比較頻繁，而且可以在數(shù)天之類用完，那就可以直接將高湯保存在干凈的鍋中，加蓋或者封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏。但是因?yàn)楦邷械臓I養(yǎng)物質(zhì)在高溫下長時(shí)間放置容易滋生細(xì)菌，所以無論用不用，每天都要取出加熱一次，待燒沸后撈起表面的浮油，重新蓋上放涼，蓋上蓋子再放入冰箱中冷藏。

如果想要時(shí)間保存時(shí)間長一些，可以將做好的高湯，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷凍成冰塊保存。需要食用的時(shí)候就拿出一塊來融化，這種方法也比較簡單，但是保存的時(shí)間最長也不要太長，而且一定要用有密封蓋的盒子冷凍保存，否則還是會(huì)變味變質(zhì)。

所以還是建議大家平日一次不用熬太多，否則保存起來用不完也是浪費(fèi)。另外，在超市購買高湯時(shí)最好選擇小包裝的，一次使用一點(diǎn)，這樣就避免用不完容易變質(zhì)的問題了。

高湯，又稱鮮湯，是烹飪中常用的一種輔助原料。從形態(tài)上來看，高湯就是凍起來會(huì)成膏的湯。如今，高湯已經(jīng)成為人們烹飪中必不可少的調(diào)料，基本上只要是可以用到水的地方，很多時(shí)候都會(huì)用高湯來替代，菜肴的味道就頓時(shí)變得鮮美不少。高湯是一種輔助的烹調(diào)原料，也是使用各種不同的食材熬制而成的。常見的高湯有雞湯、牛肉湯、魚湯以及一些素高湯。這些高湯分別是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制而成的，高湯料中看似沒有什么東西，但是卻是這些營養(yǎng)食材的濃縮精華。

民間魯菜和粵菜最常用高湯，魯菜以“鮮”為最大特色，而高湯正是魯菜鮮味的主要來源?；洸艘埠茏⒅厥澄锏谋＝∽饔?，所以經(jīng)常加入各種養(yǎng)生藥材來熬制高湯，同樣也是十分鮮美。其實(shí)，人們常常在高檔食府中吃到的魚翅、鮑魚之類高級(jí)食材，本身并不怎么鮮，主要是有高湯來把食材的鮮味引出來，這一做法叫做“吊鮮”?，F(xiàn)在因?yàn)槔习逍丈钯|(zhì)量提高，不少人在烹飪家常菜的時(shí)候也講究味美且有營養(yǎng)，高湯也成了不少人家中烹飪的“秘密武器”。

對(duì)于高湯，恐怕大家都不陌生。但講到高湯的準(zhǔn)確涵義，你又知道多少呢？高湯，是指烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯 經(jīng)過長時(shí)間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；根據(jù)菜肴不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯 、鮮魚湯（奶白湯）幾類。用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料，主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

主要原料

高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。

燉高湯要用冷水，水面蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味。把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

火候

焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油，然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。

保存

燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。